Hoy queremos hablar del «tesoro» manchego dulce: el mazapán. Puede parecer temprano a finales de octubre puesto que aún quedan dos meses hasta Navidad. Pero las tiendas ya se están llenando de dulces navideños, además en Toledo se consume mazapán todo el año.

Origen y etimología controvertidos

Hasta hoy el origen de este dulce – hecho principalmente de almendras y azúcar – sigue siendo discutido. Hay numerosas hipótesis con respecto a la procedencia del producto pero también de la palabra: Hay quien defiende que mazapán es una derivación del latín Martius Panis, del marzbān persa o del veneciano matapan, que por su parte viene del árabe mautaban. La Real Academía Española dice que «quizás» proviene del árabe hispano pičmáṭ, y este del griego paxamádion ‘bizcochito’, influido por masa y pan. Ya ves, muchas especulaciones y ninguna certeza. Lo mismo pasa con el pregunta ¿quién ha inventado el mazapán?

La mayoría de los historiadores culturales coinciden en la suposición de que el mazapán tiene sus orígenes en el Oriente. Aunque en Toledo y Lübeck (Alemania) – los dos centros de producción famosos en todo el mundo – se siguen defendiendo dos leyendas locales que, curiosamente, son casi idénticas: Tanto en España como en Alemania se cuenta que el invento de este «pan» se debía a hambrunas en la Edad Media (en Toledo lo inventaron monjas, en Alemania un panadero). Pero teniendo en cuenta que tanto las almendras como el azúcar eran muy valiosos, es una historia poco plausible. Suena bastante más probable, que esta «masa-pan» se ideó en Oriente y que llegó a España y Europa de la mano de los árabes.

Sea como sea, el mazapán más conocido y apreciado mundialmente se produce en Lübeck y Toledo. Y como Cueva La Martina está en Castilla-La Mancha, queremos hablar de «nuestro» mazapán.

Mazapán de Toledo

El «Mazapán de Toledo», que recibió en 2002 la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP), es una pasta fina, resultado de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares. El principal ingrediente son las almendras que deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50 % del peso total. Las variedades de almendra que se utilizan son dulces y la zona de elaboración y envasado de este mazapán comprende la totalidad de la provincia de Toledo.

Con la masa resultante se elaboran diversas presentaciones, a veces rellenas o recubiertas de otros productos de confitería. Las más tradicionales son: figuritas, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñonadas, toledanas, pasteles yema, pasteles gloria, pasta para sopa de almendra…

Resumiendo: Una delicia tradicional y natural que no deberías perderte cuando vienes a nuestra región. A nosotros, al menos, se nos ha hecho la boca agua escribiendo este texto…